Le Gin divin de Côte des Saints
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| Photo Geneviève Haché |
Pas besoin d’atteindre les cieux pour voir où s’élabore ce gin divin. La Distillerie Côte des Saints se situe à moins de 30 minutes de Montréal. En quittant l’autoroute 15, les routes bucoliques de Mirabel nous mènent paisiblement vers Côte des Saints, chemin vallonné, bordés d’arbres matures, paradis des cyclistes. Au loin, on croirait apercevoir un clocher, mais c’est plutôt la cheminée du fumoir qui se dresse au centre de ce magnifique bâtiment.
En entrant dans l’espace dégustation, s’ouvre devant nous une superbe vue sur le champ d’orge doré, couleur de la médaille qu’a obtenue leur gin au concours Gin Masters de Londres, en mai 2020. C’est une très grande fierté pour eux de faire rayonner mondialement le terroir québécois, mais cette reconnaissance qui vient des pairs, au coeur même du berceau du gin, leur donne un sentiment d’avoir bien fait les choses, d’être à la hauteur des grands.
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| Photo Geneviève Haché |
Une famille… élargie !
C’est François Marquis qui m'accueille aujourd’hui. Il me parle avec passion, même avec amour de la naissance de la distillerie, de l’élaboration de leur gin, leur premier «bébé» comme il dit. Ce sont trois frères, Michel, Jean et Yves Dubé, grands amateurs de whisky et de gin, qui après une réunion familiale, décident de s'investir dans un projet de distillerie avec des associés.
Alors que le projet prend forme, il se précise et la famille grandit : Guy Page, Peter Gibson, Denis Guindon, Ann Brasey et François Marquis, partageants tous la même passion, se joignent à eux. Ici, on ne parle pas d’un groupe d’associés ou d’investisseurs, on parle d’une famille qui se forme, insufflant les valeurs familiales dans l’élaboration de produits de qualité.
Mais une distillerie n’en serait pas une sans un distillateur ! Après avoir lancé un appel de compétences à travers le monde et effectué une multitude d’entrevues via Skype, c’est la solide expérience de Matt Strickland, puis, contre toute attente, sa liqueur de menthe qui gagnent le coeur de l’équipe. Cet américain, natif du Tennessee, fait désormais, lui aussi, partie de la famille.
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| Photo Geneviève Haché |
Un gin à déguster dans son plus simple appareil...
Avant même de débuter l’élaboration de leur gin, ils étaient tous d’accord sur un point : pouvoir le déguster nature. Même s’ils avaient des goûts similaires au niveau des saveurs, il était plus important d’avoir une philosophie de construction, une stratégie de goût, plutôt qu’un consensus absolu sur ce qu’il allait goûter. C’est à partir d’une recette de Matt Strickland, leur distillateur en chef, qu’ils ont élaboré trois prototypes.
François Marquis m’explique l’importance, mais aussi la complexité de leur stratégie de découper le goût en quatre sections, pour lesquelles tous doivent être unanimes. La première section se définit au niveau des arômes, du nez; la deuxième constitue le goût à la première gorgée; la troisième le maintien des saveurs en bouche; puis la quatrième, la finale, là où le grain s’exprime. Il admet que de trouver l’équilibre au niveau du rapport entre le nez et le maintien des saveurs a soulevé quelques discussions plus animées.
N’est-ce pas lorsque les passions s’enflamment que se créent les chefs-d’oeuvre ?
En fin de compte, Matt les a conviés à une dégustation à l’aveugle réunissant les trois prototypes, mais aussi des gins de leurs collections personnelles, à l’issue de laquelle ils ont finalement statué sur celui qui allait devenir leur médaillé.
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| Photo Geneviève Haché |
Créer la symbiose
À la Distillerie Côte des Saints, il est hors de question de tourner les coins ronds. Tout ce qui entre dans la composition de leurs produits doit être sélectionné avec soins. Les mots «colorants» et «additifs» ne font pas partie du vocabulaire.
À la base, la qualité du grain qu’ils récoltent directement derrière la distillerie est exceptionnelle. Pourquoi avoir choisi l’orge? Parce qu’ils sont aussi de grands amateurs de whisky, qui lui est fait à base d’orge. D’ailleurs, ils attendent avec impatience d’embouteiller leur première production, présentement en vieillissement. Le gin est donc fait à partir de l’alcool neutre artisanal utilisé pour élaborer leur whisky, qui nature, est déjà savoureux.
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| Photo Geneviève Haché |
Ce qui fait aussi du gin Côte des Saints une expérience de dégustation unique, ce sont les botaniques. Avec l’aide d’un fournisseur d’épices reconnu, ils privilégient des botaniques de qualité dont la saveur prendra plus d’ampleur lors de l’infusion. En ayant besoin d’une quantité moindre, ils évitent ainsi une bonne part de gaspillage.
Au-delà du choix, il y a aussi cette chimie entre les ingrédients qu’il faut juste assez maîtriser pour qu’ils deviennent des alliés. François Marquis me donne en exemple la raison pour laquelle Matt a intégré la menthe et la lavande dans la recette, sans toutefois vouloir qu’on puisse distinctement les goûter.
C’est qu’ils ont la propriété de rehausser le goût des autres ingrédients, comme le ferait du sel dans un gâteau. Il y a aussi la racine d’iris qui a la propriété spécifique de faire durer les saveurs en bouche, comme elle le ferait pour un parfum sur la peau. Outre l’indispensable genièvre, on retrouve dans ce gin de la coriandre, des limes entières séchées, de la cardamome, du fenugrec, de la graine d’angélique et du romarin.
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| Photo Geneviève Haché |
Du champ à l'alambic
Dans la salle de distillation, le majestueux alambic Vendome, son cuivre arborant fièrement les coulures asséchées de son labeur, est toujours intimement lié au champ par l’immense fenêtre derrière lui.
Pour arriver au résultat final, on effectuera trois distillations. Le moût obtenu par la fermentation de l’orge maltée subira une première distillation pour produire les «low wines», qui ont une très faible teneur en alcool.
À la deuxième distillation, Matt récupère le coeur, et une petite partie des queues, pour obtenir l’alcool neutre artisanal qui servira de base pour élaborer le gin.
Pour le whisky, la deuxième distillation s'effectue dans un autre type d'alambic, selon une technique différente. On obtient alors les «high wines», qui eux seront mis en fûts pour le vieillissement.
Pour le gin, c’est après la deuxième distillation qu’on ajoute les botaniques à l'alcool neutre artisanal qui macèreront pendant deux jours avant de procéder à la troisième distillation, puis au sublime produit final.
François Marquis me parle d’une dernière étape que j’ai trouvé fort intéressante. Avant d’être embouteillé, le gin repose dans des cuves d’acier inoxydable pendant trois semaines afin que le goût se stabilise, évitant ainsi les changements après l’ouverture de la bouteille.
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| Photo Geneviève Haché |
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| Photo Geneviève Haché |
Faire durer le plaisir
Goûter au Gin de la Distillerie Côte des Saints, c’est un plaisir gustatif, c’est comprendre le sens bienveillant du raffinement. Les saveurs explosent juste assez. L’alcool ne prend pas toute la place. C’est un 46,2 % qui se fait étonnamment doux, comme le bonheur.
Pour aider à patienter avant l’arrivée des premières bouteilles de leur whisky, ils ont élaboré une fabuleuse liqueur de cacao qui saura renverser les vrais amateurs de chocolat. Encore une fois, un goût délicat, vrai, où l’on retrouve le goût torréfié de la fève de cacao. Un pur délice !
Il ne faut surtout pas hésiter à se rendre à la distillerie. Vous sentirez l’esprit familial, la passion qui les anime et le plaisir qu’ils ont à la partager avec grande générosité. Comble de bonheur, nous pourrons bientôt déguster la fameuse liqueur de menthe de Matt, celle qui a gagné le coeur de toute la famille en brisant tous les tabous.
J’ai franchement hâte d’y goûter !
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| Photo Geneviève Haché |
Les visites guidées de la distillerie se font sous réservations seulement. En raison de la situation actuelle, le port du masque est obligatoire lors de la visite.
Références et bonnes adresses
Distillerie Côte des Saints
12465, Côte des Saints, Mirabel QC
Gin Côte des Saints
Degré d'alcool: 46,2%
Disponible à la SAQ
Liqueur de cacao
Degré d'alcool: 30%
Disponible uniquement à la distillerie
Photos et texte : Geneviève Haché